DE ONE VEM O CAVIAR

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O caviar é feito de ovas salgadas de esturjão, o maior peixe de água doce do mundo. Elas precisam de ser retiradas do peixe ainda vivo num prazo máximo de 15 minutos para depois serem peneiradas, lavadas e secas.

Depois de ter caído por décadas no esquecimento, se diz que o caviar foi introduzido pelo Zar Nikolay, na aristocracia Parisiense, aos finais do século XIX e no Irã devido a assuntos religiosos, sua produção não chegou a se formalizar até o ano de 1952, ano em que fundou a sociedade estatal iraniana de Shilat, que continua sendo a única empresa que controla a pesca e posteriormente sua comercialização.

O esturjão pertence ao último representante dos teleósteos (peixe com ossos no lugar de espinhas). Tem uma forma pré-histórica. Existem mais de 24 espécies de esturjões no mundo, dos quais mais de oito espécies vivem no Mar Cáspio, proporcionando mais de 90% da produção mundial. Pertence ao período dos dinossauros com mais de 120 milhões anos. Todos eles tem 4 barbas debaixo do queixo, que utilizam como órgãos tácteis.

Existem relatos de que o consumo era realizado pelos fenícios há 3.000 anos e Cervantes faz menção de um "Manjar negro chamado de Cabial", que era grande despertador da fome.

A riqueza e a qualidade do caviar dependem em grande parte das condições de vida especialmente vantajosas, na parte Sul do Mar Caspio. O fundo do mar se encontra a centenas de metros de profundidade e oferece aos esturjões um espaço ideal, com uma alimentação na estrutura do solo, vital para estes peixes, que necessitam de um fundo rico em alimentos e uma circulação permanente de água, o que contribuem para sua qualidade. As temporadas de pesca se concentram na primavera, onde se pescam 70% da produção anual, sendo o restante no outono.

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A pesca do esturjão como se conhece no Irã, não aceita nenhum método de captura industrial, o que é muito importante, já que incentiva a mão de obra artesanal da pesca. As redes para captura, são tendidas perpendicularmente nas margens e diariamente são repassadas pelos pescadores em seus botes de madeira, para retiradas dos peixes e o rápido transporte sem perda nenhuma de tempo.

Uma vez chegado na indústria, são lavados e depois levados ao local de tratamento, onde se abrem pela barriga, de uma forma que onde se evita que se derrame sangue sobre as ovas, já que é elementar no processo, para se conseguir qualidade máxima.

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Depois se extrai o caviar, ou seja as ovas não fecundadas da fêmea, se pesa, se transporta até o laboratório para seu tratamento final.

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Uma vez extraídas as ovas de sua membrana, se colocam sobre um tamis de malha larga, onde se peneiram, para que o caviar esteja livre dos restos da membrana e sejam salgadas. Nesse procedimento são colocados 35 gramas de sal, para cada quilo de caviar em seu estado fresco.

Atualmente se reconhecem mais de 24 tipos de esturjões em todo mundo, mas tão somente três espécies de esturjões que se comercializam a nível mundial e os três procedem do Mar Caspio, onde se captura 90% do consumo mundial.

Estes três tipo de esturjão são: - SEVRUGA / ASETRA / BELUGA.
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O caviar obtido da espécie Sevruga é de cor cinza claro, de grão pequeno, muito apreciado pelo seu incomparável sabor e aroma. É o intermédio entre as três espécies, quanto ao tamanho do peixe. Se alimenta de tudo que encontra e seu peso oscila entre os 60 a 100 quilos.
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O Asetra é de cor marrom acinzentado escuro indo até o dourado. Seu sabor faz ele uma delicia, cobiçado pelos melhores Gourmet's do mundo. Produz o caviar de maior grão e é o único peixe predador entre os três. E tão escasso que é difícil pescar mais de mil exemplares por temporada. É um peixe sumamente robusto e selvagem, com boca grande, movendo-se constantemente pelos bancos de brecas, seu alimento preferido. Pode ter até 4 metros de comprimento e pesar mais de 1.000 quilos. Seu peso médio é de 40 a 300 quilos e a quantidade de caviar que se obtém dele é de 15% do seu peso.
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O Beluga é de cor cinza escuro até um cinza claro e é muito apreciado pelo tamanho gordo de seus grãos e a suave envoltura. O grau de apreciação é maior quanto mais claro. Tem linhas esbeltas e é pequeno, com nariz pontiaguda ligeiramente para cima (um peixe da alta sociedade né?). Mostra claramente os ossos laterais de forma romboidal, mede um metro e pesa de 15 a 20 quilos.
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Existem muitas razões pelo qual o caviar do Irã ocupa o primeiro lugar no mundo em matéria de consumo. As condições de vida ideais no Mar Caspio para os esturjões, um ótimo habitat natural e livre, livre de qualquer poluição, as claras profundezas do mar Caspio nessa região, junto a uma produção organizada pela ajuda do homem. Cerca de 12.000.000 de alevinos são devolvidos todo ano para o Mar Cáspio pela indústria Iraniana, como forma de repovoar sempre uma das melhores reservas ictiológicas do mundo do caviar.

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CAVIAR SEVRUGA	CAVIAR ASETRA	CAVIAR BELUGA

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As qualidades do caviar não se limitam apenas ao sabor culinário. Se atribuem qualidades afrodisíacas, fisiológicas e alimentares. O Sevruga, por exe,mplo em a cada 100 gramas, 2.600 calorias.

Entre as proteínas do caviar se destacam: Arginina e histidina. A porção de lipídios está constituída por 25% de olesterina e 75% de lecitina. Contém, além disso, as vitaminas A, C, PP e os componentes B2, B4, B12, folicular e patogênicos.

Importante entender que pelo caviar ser um alimento perecível e delicado, somente pode se manter no frio e que depois de aberta a barriga do esturjão, tem-se apenas 15 minutos para ser tratado e embalado. Uma vez aberto o vidro, pode permanecer uma semana apenas na geladeira.

nós recomendamos o mocotó que pode ser congelado e dura meses, mas cada um tem seu gosto.

A carne do esturjão é branca, suntuosa e suculenta. Ela é cruzada por vetas de gordura com os mais altos percentuais de ácidos graxos poliinsaturados da série hufanº3, muito benéfico na luta contra o colesterol. Poucos produtos gozam de tanta popularidade na Rússia como o caviar e a batata. Mesmo parecendo fantasia, ambos constituíram em seu momento, a alimentação básica de milhares de povoadores das regiões imensas adjacentes ao Mar Cáspio da região Sul, mas hoje por esta ser uma região do ma,r onde o fundo encontra-se a poucos metros, foi poluído e não tem mais esturjões.

Para a Rússia apenas restaram o pirogni = Empadas recheadas de vários ingredientes ou Plmeni da Sibéria, os famosos raviólis com recheio de carne de cavalo picada, que é uma comida que vem da Mongólia ou também borschtsch = sopa de beterraba. Também tem a brochette (espetinho) de cordeiro que vem da Armênia e a carne de esturjão que tem um valor muito mais baixo que o do caviar.

O certo é que o caviar é muito mais do que um dos produtos mais reconhecidos pelos Gourmets de todo o mundo, junto com as trufas, as ostras e o foie-gras (patê de fígado de ganso).

Contam que a compra do caviar pelos poderosos, era realizada com uma bolinha de ouro do tamanho de uma cereja, que colocado acima dos grãos, mostrava a qualidade do produto, ou seja se permanecia acima deles, a qualidade do caviar era ótima pela consistência firme demonstrada, o que denotava a qualidade.

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Tem 3 formas clássicas de preparar o caviar na indústria: Malossol (pouca sal); Pasteurizado (se esquenta e se coloca em vidros ao vácuo, o que permite conservá-lo indefinidamente); Prensado (onde as ovas de baixa qualidade se prensam em blocos.)

Mas sem dúvida nenhuma que o maior prazer na degustação do caviar está em comê-lo natural, após ser extraído, mas isso é apenas para os pescadores ou para os que estão em visita ao Mar Caspio.

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